在国内关于阿魏的信息纷乱复杂，各种传说野史以及营销号信口开河导致人们对阿魏缺乏基本的了解，有个流传甚广的传言，古代药用的阿魏是棺材上生长的一种真菌，这种说法不值一驳，终究只是喜闻乐见的猎奇传言罢了。
阿魏是什么？
真正的阿魏来自伞形科阿魏属一些植物，代表物种是Ferulaassa-foetida。
伞形科就是我们日常吃的胡萝卜、小茴香所在的科，而这个科有两三个属会产生树脂（也可以认为是草脂），阿魏属是其中的代表，阿魏属植株高大且长得像茴香，又被称为巨茴香属，广泛分布在中亚和地中海沿岸，中国新疆内蒙一带也有部分物种分布。
阿魏的历史
阿魏传入中国的时间不可考，唐代《酉阳杂俎》记载：“阿魏，出伽阇那国，即北天竺也。伽阇那呼为形虞。亦出波斯国，波斯国呼为阿虞截。树长八九丈，皮色青黄。三月生叶，叶似鼠耳，无花实。断其枝，汁出如饴，久乃坚凝，名阿魏。拂林国僧弯所说同。摩伽陀国僧提婆言，取其汁如米豆屑合成阿魏。”虽然《酉阳杂俎》此书内容荒诞不经，但关于阿魏的描述却比较准确。直到新中国成立前，阿魏一直需要从阿富汗伊朗进口，是非常贵重的海外药材。
新中国成立后，在一代植物工作者的努力下，国内发现了新疆阿魏F.sinkiangensis和阜康阿魏F.fukanensis两个物种，也能生产出阿魏树脂，但经过多年滥采乱挖，如今二者已是濒危物种，目前只有少量生产，现在国内阿魏的主要来源仍是伊朗或阿富汗进口。
印度使用阿魏的历史久远，中国古代阿魏就是来自印度的转口贸易。起源自印度的佛教中有五腥的概念，其中的兴渠就是阿魏而不是藠头，印地语中至今仍将阿魏称为“Hing”，因为五腥都是刺激性食材，会激起人的性欲，吃完之后还会有口臭，佛教认为这会影响修行。
在印度本地除了将阿魏用于吠陀医学，还广泛用于烹饪，比如很多玛莎拉中都会添加阿魏调味增香。
西方在罗马时期就已经熟悉阿魏，用于食用和各种医药用途，但当时广泛使用的是北非出产的阿魏属植物Silphium，这个物种据称已经灭绝，而西亚出产的阿魏Asafoetida被当做Silphium的廉价替代来源。
印有Silphium的罗马硬币
阿魏名物的混乱局面
问题好像简单了，阿魏就是F.assa-foetida的树脂，但这并不是真正的答案，实际上阿魏的来源十分复杂，国际市场通常将所有阿魏树脂都标注为F.assa-foetida的拉丁名，但该物种只生长在伊朗南部。
真正的南伊朗阿魏F.assa-foetida
其他产地的阿魏来源是各种当地的阿魏属植物，有包括F.alliacea、F.pseudalliacea在内的十多个物种。这些物种形成了不同规格和形态的阿魏产品，我知道的就有甜阿魏、绿苦阿魏、五彩阿魏、黑阿魏、臭阿魏的区别，更复杂的是，某些在英文或当地语言中得到很好区分的树脂翻译成中文时，只能得到模糊的译名，比如Sagapenum、Ammoncum等等，我尝试给这些树脂更恰当的翻译，比如Ammoncum翻译成氨草树脂，Sagapenum翻译成波斯阿魏等等。
各种阿魏中的一小部分
如何理清阿魏复杂的分类和关系？
我们没有办法像其他香料一样给每一种阿魏一个确信的来源物种，因为伊朗相对封闭的环境，没有可信的物种野外调查和市场调查，只能通过形态区分不同类型。
在伊朗原产地，阿魏主要分为两个品种，甜阿魏和苦阿魏，甜阿魏用于烹饪和食用，苦阿魏药用。
甜阿魏据称来自南伊朗阿魏F.assa-foetida，除了在伊朗本地消费，大多出口到印度作为烹饪香料，印度由于本土不出产阿魏，十分依赖阿富汗和伊朗的进口。
在印度，由于甜阿魏树脂气味太浓烈，而且价格昂贵，所以通常会制成一种商品阿魏颗粒，一般是由30％左右的原树脂+小麦粉和阿拉伯胶制成，这种淡黄色颗粒有时也会出口到中国，作为廉价的药用阿魏或者用于钓鱼。除了新疆一些维药使用外，中国几乎没有甜阿魏的原树脂进口。
假
苦阿魏来自F.foetida物种，分为两种，一种有隐约的绿褐色，称为绿苦阿魏。一种容易氧化成红色，称为红阿魏，第二种又被称为五彩阿魏，是中国药市里最常见的品种，第一种也有部分进口，作为高端药材出售。
绿苦阿魏
五彩阿魏
除了这些进口产品，中国本土的新疆阿魏尚有部分人工种植，但并不能支撑大规模商业化生产，偶有一些牧民采集的，价格也十分昂贵。
阿魏如何采集
阿魏的采集一般在春季，由于是多年生草本植物，前几年会一直匍匐在地面生长，像一颗普通的茴香。在生命周期的第三年或第五年抽出花茎开花结果，然后死亡。
说句题外话，阿魏的嫩芽在伊朗当地是一种广受欢迎的美味小菜。
采集时刻一般在阿魏的花期，将花茎切开，会流出部分树脂，然后将花茎从根部折断，用纸片盖住，等渗出一定量的树脂后刮下。再将根部上端切掉一截。如此反覆，直至枯竭。
阿魏的气味
阿魏的气味很难用香气来形容，因为阿魏中富含硫化物，如果直接闻，会感受到非常浓烈的腐败大蒜洋葱臭味，但苦阿魏在适当的稀释或者仔细品闻下，会有一些太妃糖、焦糖的美食香气。而甜阿魏的气味更刺激、辛辣，比较像新鲜的大蒜，如果将它用油微微煎制，则会散发出宜人且持久的熟蒜香。
所以一位加拿大的调香师告诉我，从气味上来讲，苦阿魏是甜的，而甜阿魏是辛辣且苦的。阿魏这一种香材对调香师来说是棘手的，很难把控香臭的边界点，和大多数“比较臭的香料”一样，当微量的添加阿魏到熏香方中时，整体的香气会更加生动，能够瞬间抓住受众的鼻子，富有魅力，但如果添加过量，那一定是个悲剧。
阿魏属植物很多都具有制香潜力，除阿魏大类之外，还有麝香根、白松香、香阿魏等等品种，我们会在之后的文章中一一向大家介绍。