原创母宗美江湖寻味
花茂盬(gǔ)子鸡
今年五月，贵州脱贫攻坚题材电视剧《花繁叶茂》在央视首播，一下子稳居全国卫视同时段收视率第一，与她一同火起来的还有一道叫做花茂盬(gǔ)子鸡的地方特色菜。
花茂盬子鸡，就是把当地散养的土鸡，放在特制的陶罐中炖制而成的乡村美味。炖盬子鸡的器皿盬子，是贵州省遵义市播州区枫香镇花茂村传统特产土陶。外形像一面鼓，上面的盖子像“天锅”，底部呈喇叭状，十分奇特。说起这花茂的土陶工艺，有上千年的历史呢。据说年巴拿马万国博览会上，装茅台酒的陶罐就是出自花茂土陶。
如今，要做好盬子鸡这道美食，花茂古老的土陶容器?子必不可少。它是使用当地特有的白色陶土制成，既让?子胎质细腻结实，又能更好地保持食材原有的味道。每一件完整的?子，都需经拉坯、晾晒、挖陶器孔、上釉、入窑烧制等多道工序。
这里不得不介绍一下，花茂母氏陶艺馆传承人母先才、母先刚兄弟俩。他们采用本地古老的土陶容器，将传统工艺与文化创意相结合，采用磁场原理，气压原理以及阴阳平衡的原理来设计陶罐的形状，温度上冷下热，不仅能够缩短煲汤时间，还能使汤汁营养元素充分巩固，使炖出来的鸡肉更加有滋有味。
盬子鸡的选材颇为讲究，须是来自花茂农家散养的土鸡。那里的农家一般把鸡放养在茂密的树林之中，因为没有鸡笼的束缚，鸡群自由自在地在树林里穿梭、奔跑。啄食山上的虫子、青草以及农户投喂的玉米稻谷等纯天然粮食，肉质极佳。
盬子鸡的烹饪方法也十分独特。
首先，把现杀的土鸡清理干净，用盐、姜片等调料进行腌制后放进盬子，加入红枣、枸杞、虫草花等煲汤神器，盖上盖子。切记不要往盬子里掺水，只把上面的盖子加满冷水即可。而且并非直接放到火上炖，而是放进铁锅里掺水蒸。当铁锅里的水烧得滚开时，蒸气便从盬子底部的小孔钻进去，再从内壁的小孔喷出来。盬子里的鸡肉就全靠小孔喷出的蒸气将其气熟。
也许有人会问，放进去的食材滴水未加，那鲜香美味的鸡汤从何而来？
气蒸过程中，盬子里的蒸气太多了，便一个劲儿从盖缝里喷出来。盬子盖的盖顶陶制了几厘米高的沿边，呈“天锅”状。“天锅”里必须掺满冷水，并且随时更换，以保持一定的凉度。当盬子里的蒸气上升时，遇冷就凝成蒸馏水，滴在鸡肉里，化气为汤。如此循环往复，直到整只鸡熟透。蒸气就全部化为汤汁，渗入到鸡肉当中，最大限度地保留了土鸡的鲜味。
若想要盬子里的鸡汤多一点，就得多次更换“天锅”中的凉水，这其中的功夫不容小觑。俗话说“心急吃不了热豆腐”，同样，在花茂，心急也吃不了盬子鸡。因为它的炖制耗时长，一罐盬子鸡做好至少得四五个小时。所以，想要吃到原汁原味儿的花茂盬子鸡，就得有足够的耐心等待或者提前预订。
花茂盬子鸡比其他方法炖制的鸡汤少了很多油腻，且形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。因是冷凝蒸馏，化气为汤，汤色纯亮可见盬底。肉质鲜嫩，汤醇味美。真可谓入味七分，回味三分。喝一碗鸡汤，汤纯味美；尝一口鸡肉，鲜香软烂；吃一个鸡爪，一抿就化；再蘸一下特制的煳辣椒蘸水，这怎一个爽字了得!
花茂盬子鸡营养价值高，阴阳补益，童叟皆宜。尤其在寒冷的冬季，室外寒气逼人，室内一家人围炉而坐。此时，若来一罐热气腾腾，鲜香四溢的盬子鸡，那叫一个暖胃又暖心啊！
因盬子保温效果良好，刚上桌的盬子鸡仍“咕嘟咕嘟”冒着泡。往往还未开盖，那一股鲜香味儿便已肆无忌惮地钻入鼻孔，肚子里的馋虫立马被勾了出来。
揭开盖子，只见清亮的汤里飘着星星点点的葱花以及几颗吸饱汤汁的红枣，光看着就让人垂涎三尺，食欲大振。迫不及待盛上满满一碗，用汤匙舀起轻轻吹一吹，便连同浮在上面的葱花一同送入口中。那鲜香浸舌润喉，瞬间溢满整个口腔。然后顺着食道一路下滑，直达胃里，令人顿觉七窍生香，意犹未尽。于是，就又忍不住连喝两口，全身马上变得暖融融的了。再夹一块鲜嫩的鸡肉，蘸上一点煳辣椒水放进嘴里，果真入口即化，油而不腻。接着又喝几口汤，再吃一块肉，直到一碗汤见底。额头、鼻尖竟微微渗出汗来，浑身上下每个毛孔都感觉无比舒畅，无比满足，让人情不自禁再来一碗。
今年这个冬天来得比往年早，也比往年冷，很多人的皮肤都有不同程度的干燥症状。此时，除了及时给肌肤补水，身体也别忘了做足“滋润”功课。那么，就来一罐花茂盬子鸡吧！让它由内而外的滋养你......
文丨母宗美
编辑丨小熙
监制丨与君相逢
出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团
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原标题：《舌尖上的贵州
花茂盬(gǔ)子鸡》